使っている砂糖について

トライバルカカオでは、タブレットはカカオ豆と砂糖だけでお造りしてます。

最近よく頂く質問で、どんなお砂糖を使っているんですか？

というのがあります。

ビーントゥバーでは、ケインシュガー、きび砂糖、てんさい糖、グラニュー糖、アガペなど作り手によってこだわりがありますが…トライバルカカオでは、本和香糖と琥珀糖（ドミニカのみ）というものを使用しています。

本和香糖と琥珀糖は含蜜糖と呼ばれる部類になります。

通常のよく目にする白いお砂糖は分蜜糖と言います。作る際は、サトウキビを煮詰めて糖分などを煮出した汁を不純物を取り除くために、洗浄、濾過と脱色をする工程が入ります。本来のお砂糖は茶色や黒に近いのですが、白いお砂糖は純粋なショ糖に近いものを利用するための砂糖です。

一方で、含蜜糖は黒糖やきび糖などが相当します。

ミネラル分をそのまま残し、更には黒糖特有の風味が特徴的です。

ですが、そのまま使ってしまうと繊細なカカオの香りが感じられないほど強いお砂糖でもあります。

本和香糖と琥珀糖は特殊なフィルターを通して濾過をして、繊細なチョコレート作りでは邪魔になってしまう風味を気にならない程度に抑え、ミネラル分を上手く残した優しい印象のお砂糖になります。ほんわかって響きも気に入ってます。

それぞれ使っているお砂糖にも意識を向けると面白いかもしれませんね。